Nejsmradlavější jídla světa: kde je surströmming v žebříčku
Krátká odpověď: Nejsmradlavějším jídlem světa bývá označovaný švédský surströmming, fermentovaný sleď, jehož otevřená plechovka podle měření z roku 2002 voní zhruba sedmnáctkrát intenzivněji než japonské natto nebo kusaja. V první lize zápachu mu konkurují islandský hákarl, korejské hongeo-hoe, čínské century egg a ovoce durian. Surströmming ale ve většině přístrojových testů vede.
Tenhle přehled vznikl z vlastních ochutnávek i z měření a studií. Projdeme žebříček, vysvětlíme, proč surströmming válcuje konkurenci, a poradíme, jak ho doma ochutnat.
Co dělá jídlo nejsmradlavějším?
Za většinou extrémních pachů stojí fermentace a rozklad bílkovin. Vznikají při nich těkavé látky jako sirovodík (zkažená vejce), kyselina máselná (žluklé máslo), amoniak a aminy. Lidský nos je na ně citlivý už ve stopovém množství, proto i malá porce zaplní celou místnost. Sílu zápachu lze měřit přístroji a právě v takových testech surströmming opakovaně vítězí.
Žebříček nejsmradlavějších jídel světa
Pořadí níže berte spíš jako orientační. Měřitelně nejintenzivnější je surströmming, zbytek první ligy je hodně subjektivní a liší se podle toho, koho se zeptáte.
| # | Jídlo | Odkud | Co to je | Typický pach |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Surströmming | Švédsko | Fermentovaný baltský sleď | Sirovodík, kyselá štiplavost |
| 2 | Hákarl | Island | Fermentované žraločí maso | Čpavek |
| 3 | Hongeo-hoe | Korea | Fermentovaný rejnok | Čpavek, čisticí prostředek |
| 4 | Kusaja | Japonsko | Ryba máčená v letité lázni | Ostrá rybina |
| 5 | Natto | Japonsko | Fermentované sójové boby | Zralý sýr a ponožky |
| 6 | Century egg | Čína | Týdny naložené vejce | Síra a čpavek |
| 7 | Durian | JV Asie | Tropické ovoce | Sladký hnilobný pach |
Na rozdíl od ostatních u durianu nejde o fermentaci, ale o přirozené aroma zralého plodu, kvůli kterému ho v některých zemích zakazují vozit MHD.
Proč surströmming v žebříčku vede
Klíč je v koncentraci. Zápach se hromadí v uzavřené, stále kvasící plechovce, a když ji otevřete, plyny a kyseliny se uvolní naráz. Měření z roku 2002 ho označilo za zhruba sedmnáctkrát intenzivnější než natto. Za aroma mohou soli odolné bakterie a kyseliny propionová, máselná a octová spolu se sirovodíkem.
Z vlastní ochutnávky
Když srovnám surströmming s hákarlem a century egg, které jsem ochutnal, je rozdíl hlavně v náporu při otevření. Hákarl člověka praští čpavkem až v puse, surströmming udeří hned po proražení plechovky. Paradoxně je ale chuť surströmmingu po zabalení s přílohami z téhle trojice nejpřístupnější.
Jak surströmming ochutnat doma
Dobrá zpráva je, že zápach jde zkrotit. Plechovku vychlaďte, otevřete venku a nejlépe ponořenou ve vodě a rybu podávejte zabalenou s bramborem, cibulí a zakysanou smetanou. Celý postup je v návodu Jak jíst surströmming.
Pro první ochutnání jsou nejsnazší filety bez kostí, pro plný zážitek je tu klasická celá ryba Röda Ulven.
Časté dotazy
Je surströmming opravdu nejsmradlavější jídlo světa?
V přístrojových měřeních zápachu obvykle ano. Subjektivně někomu vadí víc hákarl nebo hongeo-hoe.
Dá se ten zápach snést?
Ano. Při otevření venku, po vychlazení a se správnými přílohami je ochutnávka zvládnutelná a spousta lidí si chuť oblíbí.
Autor: Richard Tlamka, degustátor a nadšenec do fermentovaných a exotických jídel. Surströmming, hákarl i další odvážné speciality ochutnal osobně a popisuje je z první ruky.
Jak se měří, jak moc jídlo smrdí?
Pach se měří přístrojově, hodnotí se koncentrace těkavých látek nad jídlem. Studie z roku 2002 porovnala vrcholové pachové hodnoty různých pokrmů a otevřený surströmming z nich vyšel jako nejintenzivnější.
Smrdí surströmming i zavřený?
Zavřená plechovka prakticky nezapáchá. Intenzivní pach se uvolní až po otevření, kdy unikne plyn nahromaděný při fermentaci. Proto se plechovka otevírá venku nebo ponořená pod vodou.