Více
    Registrace
    Domů / Blog / Jak jíst surströmming: návod krok za krokem (a proč tak strašně smrdí)

    Jak jíst surströmming: návod krok za krokem (a proč tak strašně smrdí)

    Krátká odpověď: Surströmming je švédský fermentovaný sleď a otevírá se zásadně venku. Plechovku vychlaď, otevři ji ponořenou v lavoru s vodou, sleď propláchni a zabal do tenkého chleba tunnbröd s vařenými bramborami, cibulí a zakysanou smetanou. Studené přílohy a otevírání pod vodou srazí pověstný zápach na snesitelnou míru.

    V tomto návodu se dozvíš, co surströmming je, proč tak intenzivně voní, jak ho bez nehody otevřít a naservírovat a na co si dát pozor při prvním pokusu. Vychází z vlastní praxe i z ověřených zahraničních zdrojů, které najdeš na konci.

    Co je surströmming?

    Surströmming je lehce nasolený, fermentovaný sleď z Baltského moře. Patří k tradiční kuchyni severního Švédska (region Norrland) nejméně od 16. století a podle Visit Sweden vznikl v době nedostatku soli, kdy se rybě dávalo jen tolik soli, aby nezačala hnít, ale stihla zkvasit. Baltský sleď (švédsky strömming) je menší než sleď atlantský a loví se na jaře, ještě před výtěrem.

    Fermentace trvá nejméně šest měsíců a dává rybě charakteristickou kyselou chuť a velmi silný zápach. Surströmming se prodává buď celý (jen bez hlavy), nebo jako filety. Filety jsou pro první pokus snazší, protože odpadá kuchání.

    Proč surströmming tak intenzivně voní?

    Za vůní stojí fermentace, ne hniloba. Spouští ji enzym kyseliny mléčné v páteři ryby a pokračují v ní soli odolné bakterie rodu Halanaerobium, například Halanaerobium praevalens. Ty rozkládají látky v rybě na organické kyseliny a plyny.

    Hlavní nositelé zápachu jsou čtyři: kyselina propionová (štiplavá), sirovodík (zkažená vejce), kyselina máselná (žluklé máslo) a kyselina octová (ocet). Fermentace pokračuje i v zavřené plechovce, proto se plechovka nafoukne. U běžné konzervy by to byl varovný signál, u surströmmingu je to normální stav. Tlak plynů je tak velký, že při požáru jednoho švédského skladu v roce 2014 podle BBC vybuchlo asi tisíc plechovek.

    Než plechovku otevřeš: příprava

    Dobrá příprava rozhoduje o tom, jestli si ochutnávku užiješ, nebo provětráš celý byt. Připrav si tohle:

    • Vychlazenou plechovku, ideálně přes noc v lednici. Chlad sníží tlak i intenzitu zápachu.
    • Velký lavor nebo kbelík s vodou.
    • Otvírák na konzervy a kuchyňské nůžky.
    • Ubrousky a starší oblečení.
    • Místo venku, na zahradě nebo na balkoně, nikdy ne v kuchyni.

    Jak otevřít plechovku surströmmingu krok za krokem

    Plechovka je pod tlakem, takže celé umění je vypustit ho pomalu a pod vodou.

    1. Postav lavor s vodou ven a celou plechovku do něj ponoř.
    2. Pod hladinou plechovku nabodni otvírákem, ať plyn i nálev uniknou do vody, ne do vzduchu.
    3. Otvírej pomalu a nech tlak postupně odejít.
    4. Sleď vyndej, ve studené vodě propláchni a u celé ryby odstraň páteř a případně kůži.
    5. Nálev nevylévej v bytě ani do dřezu, zapáchá ze všeho nejvíc. Vyřeš ho venku.

    Když jsme plechovku otevírali poprvé, podcenili jsme tlak a nálev vystříkl. Od té doby ji otevíráme zásadně pod vodou a je po problému. Pokud lavor nemáš, nakloň plechovku zhruba o 45 stupňů směrem od sebe a teprve pak ji propíchni, aby nálev nestříkal na tebe.

    Jak surströmming správně podávat?

    Klasické severošvédské podání se jmenuje surströmmingsklämma: na máslem potřený tenký chléb tunnbröd naskládáš rybu, vařené brambory a najemno nakrájenou cibuli a celé to zabalíš. Přílohy chuť i zápach výrazně zjemní.

    • Tunnbröd, měkký nebo křupavý (dá se nahradit tortillou)
    • Vařené brambory, ideálně mandelové brambory (mandelpotatis), na plátky nebo jako kaše
    • Najemno nakrájená červená cibule
    • Zakysaná smetana nebo gräddfil, na jihu Švédska také pažitka či kopr
    • Pro vyvážení chuti někdy sýr Västerbotten
    • K pití studené pivo (pilsner), snaps, voda nebo studené mléko

    Ve Švédsku se kolem toho dělá společenská akce zvaná surströmmingsskiva.

    Jak chutná a tipy pro první ochutnání

    Chuť je výrazně slaná a kyselá s tóny umami, samotná ryba je překvapivě jemná. Zápach je silnější než chuť, proto pomáhá dát první sousto rovnou zabalené s přílohami a nezačínat čistou rybou. Když to zkoušíš poprvé, sáhni po filetech bez kostí, jsou čistší a odpadá u nich kuchání.

    Je surströmming bezpečný? Skladování a nafouklá plechovka

    Při správném skladování je surströmming běžná fermentovaná konzerva. Skladuj ho v chladu, ideálně při 4 až 6 °C, a neotevřenou plechovku spotřebuj do data na obalu. Po otevření ho sněz co nejdřív. Nafouklá plechovka u surströmmingu neznamená zkažení, ale probíhající fermentaci.

    Alergeny: ryby. Surströmming z Baltského moře obsahuje vyšší hladiny dioxinů a PCB, na což Švédsko v minulosti řešilo výjimku z pravidel EU, proto se hodí spíš jako občasná delikatesa než jako každodenní strava.

    Surströmming a letadlo

    V dubnu 2006 několik velkých aerolinek (Air France, British Airways, Finnair a KLM) surströmming zakázalo s odůvodněním, že natlakované plechovky mohou prasknout. Prodej tehdy skončil i na letišti ve Stockholmu. Výrobci to označují za mýtus. Než ho povezeš letecky, ověř si podmínky konkrétního dopravce.

    Tradice: premiéra třetí čtvrtek v srpnu

    Nový ročník surströmmingu se tradičně otevírá v takzvanou premiéru, která připadá na třetí čtvrtek v srpnu. Pravidlo původně vzniklo z nařízení, které mělo zabránit prodeji nedostatečně vyzrálé ryby. Dnes už neplatí, ale severní Švédsko premiéru drží dál a slaví ji venkovními oslavami.

    Nejčastější chyby

    • Otevírání v bytě. Zápach se drží i několik dní. Vždy ven.
    • Teplá plechovka. Vyšší tlak znamená větší šanci, že nálev vystříkne.
    • Jíst samotnou rybu. Bez příloh je chuť zbytečně tvrdá.
    • Řešit nálev doma. Nálev páchne nejvíc, patří ven.

    Kde surströmming koupit v Česku

    Originální surströmming ze Švédska vedeme skladem (podle dostupnosti):

    Časté dotazy

    Je surströmming bezpečný k jídlu?

    Ano. Při správném skladování a dodržení data spotřeby je to běžná fermentovaná konzerva. Obsahuje rybu a sůl, alergen ryby.

    Proč je plechovka nafouklá?

    Protože fermentace pokračuje i uvnitř a tvoří plyny. U surströmmingu je to normální, ne známka zkažení.

    Smí se surströmming do letadla?

    Některé aerolinky ho zakázaly kvůli natlakované plechovce. Před cestou si ověř podmínky konkrétního dopravce.

    Jak dlouho vydrží a jak ho skladovat?

    Neotevřenou plechovku skladuj v chladu při 4 až 6 °C, trvanlivost bývá v řádu měsíců. Po otevření spotřebuj co nejdřív.

    Dá se jíst úplně bez zápachu?

    Úplně bez zápachu ne, ale vychlazení, otevírání pod vodou a filety bez kostí ho výrazně zmírní.

    Autor: Richard Tlamka, degustátor a nadšenec do fermentovaných a exotických jídel. Surströmming otevírá a ochutnává osobně, postupy vychází z vlastní praxe.

    Související články

    Zdroje