Jak surströmming chutná a jak tu chuť popsat
Krátká odpověď: Surströmming chutná výrazně slaně a kysele s tóny umami, samotná ryba je ale překvapivě jemná a měkká. Není to chuť zkažené ryby, ale komplexní fermentovaná chuť, kterou nejlíp vystihne kombinace soli, kyselosti a rybího základu. Zápach je vždy o dost silnější než samotná chuť.
Tenhle text je o chuti. Pokud hledáte, co surströmming vůbec je, mrkněte na Co je surströmming; pokud chcete postup, jak ho otevřít a podávat, máme Jak jíst surströmming.
Jak surströmming chutná?
Dominuje sůl a výrazná kyselost, podobná nakládaným rybám, ale intenzivnější. Pod tím je rybí, mírně umami základ a jemná, máslová textura masa. Po prvním překvapení většina lidí popisuje chuť jako mnohem snesitelnější, než čekala podle pověsti a zápachu. Dochuť je slaná a dlouhá.
Z vlastní degustace
Při ochutnávkách naslepo lidem nejvíc vadí představa a zápach, ne chuť. Když dám stejný kousek samostatně a pak zabalený v chlebu s bramborem a smetanou, hodnocení se obrátí. Samotná ryba působí tvrdě a slaně, v balíčku je z ní příjemné, kyselé umami sousto. Tím se surströmming liší třeba od hákarlu, kde chuť čpavku přebije i přílohy.
Proč má surströmming takovou chuť?
Za chutí stojí mnohaměsíční fermentace. Enzymy a soli odolné bakterie rozkládají bílkoviny a tvoří organické kyseliny, které dávají rybě kyselost a umami. Stejný proces je zodpovědný i za aroma. Není to hniloba, ale řízené kvašení, podobně jako u zrajícího sýra nebo kysaného zelí.
Chuť versus zápach
Aroma je mnohem dramatičtější než chuť. Většina pachových látek se uvolní při otevření plechovky, ale v ústech s přílohami vnímáte hlavně sůl, kyselost a umami. Proto je klíčové jíst surströmming zabalený, ne čistou rybu.
Tipy, jak si první chuť osladit
- Plechovku vychlaďte a otevřete venku, ideálně ponořenou ve vodě.
- První sousto dejte rovnou v balíčku s chlebem, bramborem a cibulí.
- Přidejte zakysanou smetanu, kyselost krásně vyváží.
- Zapíjejte studeným pivem nebo snapsem.
Která varianta chutná pro start nejlíp?
Pro úplně první ochutnání doporučujeme filety bez kostí, protože jsou čistší a snadno se zabalí. Pro klasický zážitek s celou rybou je tu Surströmming Röda Ulven.
Časté dotazy
Chutná surströmming jako zkažená ryba?
Ne. Je to řízená fermentace, chuť je slaná, kyselá a umami, ne hnilobná. Zápach je výraznější než chuť.
Je chuť hodně slaná?
Ano, sůl je výrazná, proto se ryba podává s neutrálními přílohami jako brambory a chléb.
Jaká je dochuť?
Slaná a poměrně dlouhá, s rybím umami. S přílohami je ale vyvážená.
Autor: Richard Tlamka, degustátor a nadšenec do fermentovaných a exotických jídel. Surströmming ochutnal mnohokrát a popisuje chuť z první ruky.
Chutná surströmming jako zkažená ryba?
Ne. Zápach je silný, ale chuť je slaná, kyselá a umami a textura jemná. Správně propláchnutý a zabalený kus chutná spíš jako hodně zralá nakládaná ryba než jako zkažené maso.