Co je surströmming a odkud pochází
Krátká odpověď: Surströmming je tradiční švédský pokrm z fermentovaného baltského sleďe. Pochází ze severního Švédska a vyrábí se nejméně od 16. století. Sleď se lehce nasolí a několik měsíců kvasí, čímž získá výraznou kyselou chuť a pověstný silný zápach. Dnes je to globální fenomén díky výzvám na sociálních sítích.
V článku se dozvíte, co přesně surströmming je, odkud pochází, jak vzniká a proč se z něj stal hit. Jak ho otevřít a jíst, najdete zvlášť v návodu Jak jíst surströmming.
Co je surströmming?
Je to lehce nasolený, fermentovaný sleď z Baltského moře, který se prodává v plechovce. Na rozdíl od běžné konzervy, kde je obsah sterilní, tu fermentace pokračuje dál, takže se plechovka typicky nafoukne. Surströmming se nabízí buď celý, nebo jako filety.
Odkud surströmming pochází?
Domovem je severní Švédsko, region Norrland a zejména souostroví u Vysokého pobřeží (Höga Kusten), kde se fermentovaný sleď vyrábí přes sto let. Podle švédského turistického webu Visit Sweden vznikl pokrm v 16. století v době nedostatku soli, kdy se rybě dávalo jen tolik soli, aby nezhnila, ale stihla zkvasit. Z nouze se tak stala delikatesa.
Jak surströmming vzniká?
Baltský sleď (švédsky strömming) se loví na jaře před výtěrem. Pak se lehce nasolí a nechá fermentovat nejméně šest měsíců. O kyselou chuť a aroma se starají enzymy a soli odolné bakterie, které rozkládají bílkoviny na organické kyseliny. Přibližně měsíc před prodejem se ryba plní do plechovek, kde kvašení pokračuje, a proto se plechovka vyklene.
Celý, nebo filety? A jak je to s dovozem
Tradičně se prodává celá ryba bez hlavy, dnes jsou běžné i filety. My surströmming dovážíme přímo ze Švédska a dostupnost kolísá podle úlovků sleďů, takže není vždy skladem. Originál poznáte podle značky, u nás je to Röda Ulven.
Proč je surströmming dnes tak slavný?
Za novodobou slávou stojí takzvaná stinky fish challenge videa na TikToku, YouTube a Instagramu, kde lidé natáčejí své reakce při ochutnávání. Surströmming je tak dnes známý po celém světě, nejen ve Švédsku.
Tradice: premiéra a surströmmingsskiva
Nový ročník se tradičně otevírá na premiéru, která připadá na třetí čtvrtek v srpnu. Pravidlo původně vzniklo z nařízení, které mělo zabránit prodeji nedostatečně vyzrálé ryby. Kolem konzumace se pořádají party zvané surströmmingsskiva, kde se ryba jí venku ve společnosti přátel.
Kde surströmming ochutnat a koupit
Originál vedeme skladem podle dostupnosti. Pro snazší start zvolte filety bez kostí, klasickou celou rybu najdete jako Surströmming Röda Ulven. Kolik stojí, rozebíráme v článku Kolik stojí surströmming.
Časté dotazy
Je surströmming zkažená ryba?
Ne. Je to řízeně fermentovaná ryba, podobně jako je sýr řízeně zrající mléko. Při správném skladování je to běžná potravina.
Z jaké ryby se vyrábí?
Z baltského sleďe (strömming), který je menší než sleď atlantský.
Odkdy se surströmming vyrábí?
Nejméně od 16. století, zrod se klade do doby nedostatku soli ve Švédsku.
Autor: Zdeněk Novotný, odborník na Švédsko a severskou gastronomii. Dlouhodobě se věnuje švédské kuchyni, tradicím a dovozu surströmmingu.
Z jaké ryby se surströmming vyrábí?
Z baltského sleďe. Loví se na jaře, lehce se nasolí a několik měsíců kvasí v sudech, než se stočí do plechovek, kde fermentace dál pokračuje.